Müritz Aal / Lauch / Wacholder

Man nehme für 4 Personen:

1 geräucherter Müritz Aal
1 Liter Apfelsaft
1-2 Stangen Lauch
Apfelessig
Öl vom wilden Wacholder
Luisenhaller Tiefensalz

Am längsten Zeit für dieses Rezept müssen Sie wohl beim Apfelkraut einplanen, das wir aus dem Apfelsaft herstellen. Allerdings können Sie dieses auch schon bequem mehrere Tage vorher vorbereiten. Den Apfelsaft dafür in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze auf dem Herd einreduzieren. Nachdem über die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, in einen adäquaten Topf wechseln (also einen kleineren) und noch weiter einreduzieren. Was Sie wollen, ist eine dicke, sirupartige Flüssigkeit von der Konsistenz so ähnlich wie flüssiger Honig. Von Ihrem Liter Apfelsaft wird nicht wirklich viel übrig bleiben, aber wir benötigen auch nur sehr wenig von diesem intensiven Konzentrat. Wenn die Konsistenz im Topf flüssigem Honig gleicht, schütten Sie den Apfelsirup in ein kleines Gefäß und spachteln den Topf sauber aus (mit einem Gummihund vorzugsweise, sonst mit einem Löffel). Das Apfelkraut zieht beim Erkalten nochmals nach, stellen Sie es deshalb nicht in den Kühlschrank, da es sonst meist zu hart wird.

Der Lauch wird sauber gewaschen, dann in feine Julienne (heißt feine Streifen) geschnitten, so ungefähr 5 cm lang. Nachher können Sie den Lauch nochmals sauber waschen, da sich zwischen den Blättern oft der sandige Boden rund um Brandenburg versteckt. Dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Jetzt wird der Aal filetiert. Falls Sie freundlich zu Ihrem Fischer oder dem Menschen hinter der Fischtheke waren und dort regelmäßig einkaufen, ist er vielleicht bereits filetiert, ansonsten müssen Sie dies wohl selbst in die Hand nehmen.
Dazu mit einem Messer einen Einschnitt hinter den Kiemen machen, bis Sie das Rückgrat spüren, die Schneide zum Schwanz hindrehen und das Messer  in einer fließenden Bewegung am Rückgrat entlang führen. Das Ganze auf der anderen Seite wiederholen und mit Hilfe Ihrer Finger oder mit einem kleinen Messer die Haut vom Aal lösen. Auf der Innenseite vom Filet, nahe des Kopfs, wo sich einst die Innereien befanden, ist das Fleisch meist dunkel gefärbt (vom Räuchern) und kann etwas zäher sein. Eventuell sind hier auch noch etwas größere Gräten vorhanden… wenn Sie möchten, können Sie dieses dunkle Fleisch vorsichtig mit einem scharfen Messer abschneiden. 

Die Filets nun in ca 8 – 10 cm große Stücke schneiden und mit Hilfe eines kleinen Löffels mit dem Apfelkraut bestreichen.

Der Lauch wird kurz vorm Anrichten in etwas Essigwasser blanchiert. Einfach einen kleinen Spritzer Essig und Salz in das Wasser geben. Den Lauch nur ganz kurz in stark kochendem Wasser blanchieren: 10-20 Sekunden, nicht länger. Er soll noch knackig bleiben, aber gleichzeitig etwas von der Schärfe von frischen Zwiebeln verlieren. Abtropfen lassen. Mit Salz, gegebenenfalls einem Tropfen Essig und reichlich Wacholderöl marinieren und anschließend luftig auf dem Lauch anrichten.

Dieses Gericht ist ein ganz toller Einstieg in ein behagliches Menü zum Ende des Jahres, und wirklich keine Hexerei.

Mahlzeit!!