Hirsch / Rotkohl / Wacholder

Man nehme für 4 Personen:

500 – 600g Hirschrücken, oder Reh, Rotwild, Dammwild oder Gamsrücken würde auch gehen
450g Rotkohl
Luisenhaller Tiefensalz
Butter zum Anbraten des Rückens
Öl vom wilden Wacholder

Am besten Sie fangen mit dem Rotkohl an, denn dieser muss so richtig gut durchziehen, gut und gerne 2 Stunden. Sie können ihn prinzipiell auch schon morgens für ein Abendessen vorbereiten. Dazu die äußeren Blätter des Rotkohls (wenn sie denn nicht schön sind) entfernen und den Kohl halbieren. Den Strunk mit einem Gemüsemesser herausschneiden und den Rotkohl sehr dünn schneiden. Mit Salz marinieren und kräftig durchkneten.

Sonst fehlt eigentlich nur noch der Hirschrücken. Wenn Sie Fleisch kurz braten, sollten Sie es immer einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Temperiertes Fleisch ist zarter und viel leichter in einer Pfanne oder einem Ofen zu handhaben. Den Rücken entweder in die gewünschte Größe schneiden oder im Ganzen braten.
Vorher sollten Sie sich jedoch den Ofen auf ca. 180 Grad vorheizen, um das Fleisch nach dem Anbraten in der Butter kurz einige Minuten in den Ofen zu geben.

Ähnlich wichtig wie das Temperieren von Fleisch ist dann auch das Rasten nach dem Anbraten. Geben Sie Ihrem Hirschrücken ruhig genauso viel Zeit zum Relaxen, wie Sie ihn vorher in Pfanne und Ofen traktiert haben.

Den Rotkohl vor dem Servieren in ein Sieb geben, damit das Wasser, das beim Salzen aus dem Rotkohl ausgetreten ist, abrinnen kann.

Jetzt wird alles nur noch angerichtet: Das Fleisch auf einen Teller geben, salzen, und den gesalzenen Rotkohl an die Seite setzen und mit Wacholderöl beträufeln.
Das Ganze funktioniert auch als Vorspeise, in diesem Fall das Fleisch in kleine Würfel zu einem Tatar schneiden, mit Hilfe einer runden Ausstechform auf einem Teller anrichten, luftig mit dem Rotkohl belegen und wie vorher mit Wacholderöl beträufeln.